CORTES DE CARNE BOVINA

 El transporte de animales
El transporte por carretera es el medio más común de llevar animales al matadero, los animales son transportados principalmente por carretera, en los llamados "camiones de ganado", con remolques de medición 10.60 x 2.40 metros, dividido en tres secciones: delantera con 2,65 x 2,40 m, intermedio con 5.30 x 2.40 m, y la parte trasera con 2,65 x 2,40 m. La capacidad media es de 5 animales en las secciones delantera y trasera, y 10animals en la sección intermedia, con un total de 20 animales. El transporte por carretera en condiciones desfavorables puede causar la muerte o moretones, pérdida de peso y el estrés. La mortalidad del ganado durante el transporte es extremadamente bajo. Los animales más jóvenes son más susceptibles que los mayores animales. En Sudáfrica, la mortalidad del ganado 0,01% en 1980 y 0% de mortalidad fueron informó de 22.000 animales transportados en 1990. No hay registros de mortalidad del ganado durante transporte en el Reino Unido. Artículos más antiguos informan que el transporte ferroviario es más problemática que el transporte por carretera. Animales gordos son más susceptibles que los animales delgados. Alta temperatura del medio ambiente, el transporte a larga distancias, disminución de la superficie utilizada para el animal también contribuyen a los problemas de transporte . Agua y alimento privación conducen a la pérdida de peso. La proporción de pérdida de peso reportado en la literatura científica es muy variable, desde 0,75% a 11% del peso vivo en las primeras 24 h de agua y la privación de alimento . La pérdida de peso está directamente relacionado con la longitud de transporte, que varían de 4,6% durante 5 horas a 7% durante 15 horas, y sólo se puede recuperar después de 5 días. La pérdida de peso es causada inicialmente por la pérdida de contenido intestinal, y el acceso al agua durante la privación de alimentos reduce las pérdidas. Peso de la canal también es variable, con valores inferiores a 1% a valores de 8% después de 48 h de los piensos y la privación de agua . El peso del hígado tiende a disminuir más rápidamente, y también del rumen volumen, que el contenido se vuelve más fluido . Hay algunas recomendaciones para la reducción de peso en vivo y en canal pérdida de peso durante transporte, como el uso de soluciones electrolíticas orales. Sin embargo, el uso de vitaminas A, D y E inyecciones no reducen la pérdida de peso (Jubb et al., 1993b). El aspecto más importante a considerar durante el transporte de ganado es el espacio ocupado por animal, es decir, la carga densidad, que puede ser clasificado como de alto (600 Kg / m 2 ), Promedio (400 Kg / m 2 ) O baja (200 kg / m 2 )  una fórmula para calcular el mínimo espacio a ser ocupado por un animal, A = 0,021 W 0.67 , Donde A es el área en metros cuadrados y W es el peso en vivo del animal en kilos, recomendando un promedio de 360 kg / m 2 . otra puede ser recomienda otra ecuación: A = 0,01 W 0.78 ,Teóricamente, bajo el punto de vista económico, de alta densidad de carga es deseable, pero este procedimiento tiene sido responsables de aumento de hematomas y el estrés, y las densidades superiores a 550 kg / m 2 no se les permite, la densidad de carga promedio es de 390 a 410 kg / m 2 . El aumento en el estrés durante el transporte es causada por condiciones desfavorables, como la alimentación y el agua privación, alta humedad, alta velocidad del aire, y la densidad de carga alta. La respuestas fisiológicas al estrés se traducen como hipertermia, y el aumento de los sistemas respiratorio y frecuencia cardíaca. Aumento de los niveles plasmáticos de cortisol, glucosa y los ácidos grasos libres se asocian a 2 la estimulación de la pituitaria y la glándula suprarrenal. Un aumento en el recuento de neutrófilos, y una disminución en linfocitos, eosinófilos y monocitos también se puede encontrar . Estas respuestas fisiológicas aumentan en los animales transportados en el tercio posterior del vehículo, están directamente relacionados con el movimiento de los animales durante el transporte en carreteras en mal estado, y a la alta densidad de carga . El cortisol también aumenta en la fase inicial de transporte, a lo largo de tiempo, pero se recupera. Carga y descarga de las operaciones, si se lleva a cabo correctamente, no producen importantes reacciones de estrés . El ángulo de la rampa de acceso del vehículo en relación a la tierra no puede ser más pronunciada que 20 o , Y un ángulo de 15 o es deseable. La extensión de los hematomas de la canal es una forma de evaluación de la calidad del transporte, lo que afecta directamente a calidad de la canal, teniendo en cuenta que las partes magulladas se recortan de la canal con la cuchilla, lo que resulta en pérdidas económicas y también indica los problemas de bienestar animal. La extensión de los daños aumenta con alta densidad de carga, en particular los más alto que un 600kg / m 2. La principal influencia del transporte sobre la calidad de la canal es el agotamiento de glucógeno muscular debido a la física actividad o estrés físico, promoviendo una disminución anormal en el pH post mortem, causando DFD (oscuro, firme) la carne seca. Estas condiciones de estrés son causados ​​por los tiempos de transporte largos. La tiempo de transporte de más de 15 h es inaceptable desde el punto de vista del comportamiento animal y bienestar Un nuevo concepto de monitoreo en línea del transporte de animales fue presentada por que tiene por objeto comprobar el bienestar animal y la mejora de la prevención y el control de enfermedades de los animales.  - Prevención de Enfermedades, se compone de un sistema de telemetría y datos enviados por satélite. El animal tiene un dispositivo electrónico (un transpondedor) que proporciona su identificación, la temperatura corporal, y su posición geográfica en el vehículo. El vehículo dispone de un ordenador portátil que transmite los datos de animales a través de satélite a una estación de control, donde el monitoreo del transporte se lleva a cabo.

Faneamiento

Hace algunas décadas, masacre se consideró una operación tecnológica científica baja, y era no se ha estudiado en serio por las universidades, los institutos de investigación y la industria. Tecnología Masacre de los alimentos los animales se convirtieron científicamente importantes sólo cuando se observó que los eventos, que ocurren desde la granja al matadero, tuvo una gran influencia en la calidad de la carne (Saltando, 2000). En los países desarrollados, existe una demanda creciente de procesos de llamada masacre humana, con el objetivo de reducir el sufrimiento innecesario del animal sacrificado. Masacre Humane se puede definir como un conjunto de procedimientos técnicos y científicos que garantizan el bienestar animal que se cargue en la granja hasta el sangrado en la planta masacre. Es esencial que masacre es ejecutante sin sufrimiento indebidamente y que el sangrado es eficiente. Condiciones humanas deben prevalecer no sólo en el acto de la masacre, sino también en el momento antes de masacre. Varios criterios definen un buen método de masacre)

 a) Los animales no pueden ser tratados cruelmente;

b) los animales no se puede insistir indebidamente;

c) el sangrado se debe realizar lo más rápido y lo más completa posible;

d) los moretones de la canal debe ser mínimo;

e) masacre obligada por higiénica, económica y segura para los operadores.

Los métodos convencionales de masacre bovina implican la operación de aturdimiento antes del sangrado, con excepción de Matanzas rituales judíos o islámicos Es el deber moral del hombre a respetar a todos los animales y evitar sufrimientos innecesarios de los destinados a masacre. Cada país debe establecer regulaciones en los mataderos con el fin de garantizar unas condiciones para la protección humana de diferentes especies. Adecuados de manipulación en la planta de procesamiento de ganado es esencial para la seguridad de los trabajadores, la calidad de la carne y el bienestar animal. Instalaciones de la planta bien diseñados también minimizar los efectos del estrés y minimizar condiciones de sacrificio. Las etapas de transporte, descarga, estabulación, el movimiento, el aturdimiento y el sangrado de los animales son importantes para el proceso de masacre, y todo sufrimiento innecesario debe evitarse. En este sentido, la formación, la habilitación y la sensibilidad de los trabajadores son esenciales. Problemas de bienestar animal siempre están relacionados con instalaciones inadecuadas y equipo, las distracciones movimiento obstruir animal, la falta de capacitación del personal, la falta de mantenimiento del equipo, y manipulación indebida.